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文/张洲

      一直都想动笔写一写关于「吃」和「食」的话题,思前想后拖沓很久也下不了笔。不是不想写——相反,我一直对此抱有极大的兴趣和热忱——只是觉得自己涉"食"不深,面对如此庞大,蕴藏颇丰的话题,不知从何谈起;再者对于「吃货」二字心存芥蒂难以释然,总纠结不愿表露太多。下文不过是以初识者的姿态,分享些尚不成文的琐碎罢了。 



      为了食味远涉半城外,翻着手机地图穿街走巷不算稀奇;食物食材占据某宝交易记录半边天;打五星的电影大多与饮食相关;平板常存烘焙书籍;假期从早到晚与厨房君厮混毫无怨言;学习翻墙方法只为浏览美食博客/视频;聚精会神啃完四百页英文食谱杂志……自己都有些佩服自己的这份执着。 

    执着的原因绝不单是口福之欲的满足。围脖上关注的一个姑娘说:「我想,饮食并不简单,它能折射出人性的叠映,就像三棱镜将白光分解为七彩虹。」的确如此,食物于我,是物质,是文化,是精神,是情感,是力量,甚至是传承和归属。 

    大概没有人不爱吃吧,毕竟进化驱使人类积聚能量安身立命,随着时代发展这种追求美食的现象愈加明显,珍馐哄抢,饕客频出。食材产地、制作工艺、口味重寡的差异,让食物成为划分各国各地文化差异的有力指标,因此食物多少都积淀了一些历经岁月的智慧与文化,在人们的每一餐中交汇与发展。 

    我最看重的,是食物与人最本真情感的联系。电影《吐司》里,主人公最终成为全英著名美食作家,名厨,最喜爱的食物,依然是母亲简简单单的烤土司抹黄油;舌尖中国2第一集里也提及人的步伐与物流愈加快速,但总有一种味道,带着淡淡乡愁,扎根在心灵深处,萦回不散。我想,人的一生一直在往前走,前途迷茫或者成就颇丰时,总爱回头看看,带着心酸或满足,看看到底自己拥有多少,能用来切切实实回忆的,除了相片,只有带着亲人独特的朴质而纯粹的料理了罢。 

    因此食物也是力量。这份力量不单单是供给能量的饱足感,更多的是精神上的慰藉和支持,推着我们继续前行。我们又把后者称作「爱」,来自家人亲友,师长晚辈,甚至是夜归路边给你多加一颗蛋的夜宵店老板。「唯有美食与爱不可辜负」这话的涵义,也不言自明了。

    怎么又越写越如论文般沉闷而严肃起来了(笑),还是回到自己,谈谈食物本身吧。说来也提一下自己对于「吃货」的反感:现如今有多少人把它与「饭桶」划上了等同号,把食量当作食欲,普及一种用浑圆躯体标榜吃上造诣的思想,让这个本带着可爱的词略发贬义起来。个人更偏爱「食客」这一带着侠者豪情的词汇:一个好的饮食者,需要潜心修炼多年,需要纯熟专业技能,以及对于周围好料理的敏感度和新食材发掘搭配的积极性。所以我越来越避及自称「吃货」,当然也从不妄自说自己是「食客」,毕竟面对食海,我等仅是游客般泛泛观赏,远不及蔡澜、梁实秋等大家呀。

    对吃的爱并不是生来就有,相反,从小表现得很是抗拒,几乎每餐都在磨洋工不肯吃饭,童年里能够回忆起来的好吃的东西也只寥寥数种。好在高中认识一群好友,每周组建「夕阳红××吃到呕」团,嘻嘻哈哈分享各种自家带来的或购置的食物并互相夸赞。和闺蜜口味相近兴趣相投十分默契,常常谈论吃喝不可抑制,对此甚是感恩和自豪。我这个人啊,喜欢谁的第一反应就是要给/带ta吃好吃的,想要吃的,也希望自己都能亲手做出来。 

    我喜甜,爱烘焙,对食物的侧重点也多与烘烤相关(在此就不多赘述了)。我很爱这句「美,甘也」,是古文里关于美的描述,从口含一,使人认定是美好的东西,常让人体味出甘甜来,因此甜是人类对美最初的记忆(比如乳汁),甜和美也是我关于料理的初始态度。而后渐渐尝到了酸辣咸麻的搭配,也觉得丰富美好的。 

    如今对于食材,也愈发挑剔起来。小摊烤串炸鸡,从小就没有爱(大概没有遇到真正好吃的);一度对于连锁面包店心心念念,但自打步入烘焙大门,便对香精植脂末远远避开,超市贩售的饼干亦很少购置。即使食材略贵,本着吗吗教导的「少吃多滋味」,泰然放入购物袋,从本职出发,健康着想,尽量选择低油烟,减少加工,保持食物原味。 

    我看很多关于甜品的影视,也看日料。喜爱Julia Child带着珍珠项链烹饪的优雅,示教时把锅子打翻却随意捡起的自在;《料理仙姬》里对速食时代的反思,小优扮演的一升庵女主人半田仙忠于食物本味的原则,恣意畅饮的情怀笑眯眯的眉眼。喜爱饭岛奈美参与的一切电影里一茶一饭的光辉(《海鸥食堂》,《深夜食堂》,《面包和汤和猫咪的好天气》等等),以及「一人食」系列视频里从食材准备到烹饪装盘,笃笃定定信手拈来的自由,《KINFOLK》里宣扬的享受亲友聚餐时或低调安宁或热情洋溢的氛围……家庭料理从不需要刻意,朴质追寻食物的真味以及亲人手作的浓浓感情才是最让人动容的。 

    爱吃的人也常为身材烦恼,我也不例外,不知何时食欲开窍,身体围度就一发不可收拾起来,同时却又舍不得抛弃美食,实在让人纠结矛盾,甚至饮食障碍。同时,又是对于食物的热衷让我渐渐又平和下来,学会节制与自持:好的料理需要慢慢品味,浅尝辄止最满足。很敬佩和喜欢的饮食作家和厨师庄祖宜,是个对食物充满热情造诣颇丰的食客,也是非常精瘦的人。她的节制原则令我十分推崇:不放弃任何想吃的东西,但除了真正想吃的食物之外,其他一律尽可能不碰。重质不重量,不避讳高能量,一旦吃得舒服了就适可而止。(虽然常常贪心而做不到,但也尽量敦促自己形成好习惯呐~) 

    相比吃,其实更沉迷的是制作,与食物打交道的方式从不单单仅靠嘴巴。我乐意忙忙碌碌兜兜转转摘抄食谱、购置食材,烹饪前洗择切丁,烘焙前融化打发,呆在一边看锅/烤箱里食物慢慢上色、蓬发、出汁、飘香的过程,却很不喜欢收拾(做过烘焙的人都知道那些锅碗瓢盆的惨烈场景)。手脚在忙碌的同时,内心却十分宁静,我知道下一刻要做什么,偶尔想些食物的装饰方法或干脆什么都不想,是个十分坦然的境界,我很是享受 这样的平和,就像我喜欢跑步、游泳、音乐、阅读这些不太需要动脑且不需搭档,漫长而自在的活动。有时觉得能在这个过程中,沉下心来和自己对话,是一种修行。 

    有人和我说过:你那么爱食物,干脆当本业好了。其实自己也萌发过学习西点的想法,也不畏惧成为专业西点师路途上的辛苦忙碌,心血花费,但始终认为,兴趣和职业不能划等号:以职业而生的兴趣是对本职的提味剂,但以兴趣而入的职业往往给自己带来负担,甚至最终磨灭了初心。曾经从早忙到晚烘焙三四种糕点就觉得劳碌不已,若是当作职业每日量产且多日不换品种,与机器无异的生活必然会逼疯自己罢。 

    我常说自己是不凹造型会死星来的,友達聚餐,吃前留念必不可少(他们开玩笑说举行了这个奇怪的仪式才好吃XD)。家中烘焙模具,装饰包装堆满了几格柜台,常逛的几个博客相册tumblr,也多是摆拍布景达人们的;最近对于北欧食器、植物花卉都很有兴趣,器物摆拍,后期调整什么的也很想研究。食物的美好,更需要美器、布景来烘衬和提升,比如日料法餐的精致,往往与摆盘讲究有关。拍照不是为了炫耀或是别的什么,食物美,值得拍拍,可上照,所以就拍了。另外,与食物共处的时光大多都是一个人,记录当时只有自己的略带孤独感的温暖,也是喜欢拍照的原因之一。 

    良宽禅师说「生涯懒立身,腾腾任天真」。关注了很久的一个姑娘说「不刻意,不急躁地与自己相处才是人生的艺术。过力所能及的生活,精神富足,并感受到幸福,这是我能想到的奢侈生活了」。是的,做自己喜欢事,愉快地和自己相处才是正经事。这大概也是我喜爱食物,或者说喜爱美好的理由罢。 

    命题的时候,几乎不假思索写了「食光」,一是絮絮叨叨码了三千字,回顾了那些与食物相关的时光,自己对其的态度和认识,总算把内心的想法归诸文字呈现;二也觉得食物是光辉,照亮了自己生命很大的部分,每每提及食物都能两目泛光,精神满满;三是希望能穷尽有关食物的各方面知识和味道,品尝更多,知晓更多…… 

    愿食光漫长。

作者是博主好友,之前因为约稿才有此文,发布在此,好文共赏。

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陈瑶琳

陈瑶琳

3篇文章 9年前更新

南京大学学生,财新网实习生

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2014年 3篇